• 食品科学研究新方向 “工业”到“感觉” “物”转向“人”
    ( 来源:中国食品报  发布日期:2017-11-27)【关闭页面

    访浙江工商大学食品与生物工程学院副院长陈建设教授

     “食物只有进入人体才能算是食物,在体外,食物只是一种材料、特殊的材料或者说是可食用的材料。只有在进入人体后,食物才体现出它的3个基本功能,即提供能量、提供营养和提供愉悦。”浙江工商大学食品与生物工程学院副院长陈建设教授说:“过去的食品科学研究大多是采用材料学的方法对食物本身的材料研究,很少有将其与食物受体——人结合起来的。”

    为了研究食品质构与食品物性学、食品口腔加工与感官的食品物理学与口腔生理学原理,在英国利兹大学食品科学与营养学院学习工作20余年的陈建设于2014年回国来到浙江工商大学,并在这里建立了全国第一个食品口腔加工实验室。目的是通过多学科交叉研究,揭示食品与人体相互作用的食品物理学、口腔生理学以及感官心理学的原理,应用这些原理来指导食品工业的食品加工与设计,并为政府相关部门提供政策制定的科学支持。陈建设说,虽然食物在口腔阶段的时间很短,从数秒到几十秒不等,但在口腔阶段所产生的生理尤其是心理作用却极为重要,直接影响人的大脑愉悦和对产品的喜爱程度。

    如何看待现代食品工业与食品科学学科?陈建设认为,食品是永远的朝阳产业。尽管在目前看来,食品行业存在产业规模分散、行业报酬偏低等问题,但随着人口增加与城镇化进程加快,尤其是老年人口的快速大量增加,行业机会多已是不争的事实。“过去,食品工业更注重食品与食品材料的有效转化与储存,食品的质量与安全是首要考虑,也一直是政府监管部门和消费者关注的重点。可以预见,质量和安全在今后很长一段时间里仍会是我们的重要关注点。但从消费趋势来看,光满足于质量与安全已远不能保证竞争优势。食品工业必须同时满足消费者日益增加的食品营养健康需求和食品的心理愉悦功能。”

    陈建设认为,食物在口腔过程中带给人类的满足感和享受功能人所皆知,但其生理和心理重要性却长期被忽视,未来,这个领域或将成为食品行业的研究热点。例如,食品的愉悦感是如何产生的,人的大脑是如何认知和解释食品愉悦感的,食品在口腔中的结构变化是如何影响愉悦感的,唾液的作用如何等,这些科学问题都有待食品研究者来发现。

    那么,年轻的食品人可以提前做好哪些准备呢?“从思维模式上做一些改变。”陈建设发现,相比国外学生,国内学生有更多的“实用主义思维”,其设计的实验方案更多偏向产品开发及商业化生产。在科学研究中急于寻找答案,却很少好好地思考问题所在。有不少的研究基本上属于“cook and look”模式,也就是“做一步看一步”。很多的论文可以说是实验结果和数据的简单堆积,而不知道为什么做、怎样改进。国外学生的关注点更偏向“兴趣与好奇”,往往是因为对某个现象好奇、某个原理不解或者针对个人爱好开展一项实验。如何确定问题、提出假设、再设计实验去验证是学生最需要强化的基本科学训练。

    除了口腔感官的物理学、生理学和心理学原理外,浙江工商大学的食品口腔加工实验室还对老年人和饮食障碍者等特殊消费人群的饮食和吞咽开展了一系列研究。随着社会老龄化的到来,针对老年人口腔环境和咀嚼特点的食物已经成为关注热点。目前,陈建设带领的研究团队已在食品咀嚼与吞咽的控制理论、老年特殊膳食的研发等方面取得了国内外认可的成绩,赢得了国际影响力。自2013年起,陈建设参与制定了吞咽障碍者膳食质构国际标准,并因此获得了2016年美国语言—言语—听力学会的年度国际杰出贡献奖。

    此外,陈建设还提到“不交流的危险”,他建议国内食品学界应多创造机会,加强学术交流,“食品科学与营养四校联盟就是搭建这样一个平台,汇聚世界知识与资源,为国内外食品学科、食品科学界与工业界提供对话交流的机会。”他表示,不局限于食品产业,未来,希望有更多领域的学者、专家、企业能够加入平台,为创造一个既营养健康又快乐愉悦的新食品工业而共同努力。

    访浙江工商大学食品营养科学联合研究中心主任饶平凡教授

     “我们是如何评价A手机比B手机更好的?是评价两部手机的整体效果,还是把手机敲成粉末,拿到实验室测量其中各种物质的含量,然后得出结论——A手机的金含量高于B,B手机的铜含量高于A,所以应该用A而不是B?”“一颗尖锐的钉子可能对人们造成伤害,如果把这颗钉子钉到桌子上,那么可以说这个桌子也会受到伤害么?”中国食品科学技术学会副理事长、浙江工商大学食品营养科学联合研究中心主任饶平凡教授提出对食品学研究现状的思考。

    饶平凡认为,食品加工能够以低成本做到对农产品工业规模的有效保存,是保证持续增长的人口所需要的安全、巨量的食品供应的关键技术,但同一种食品配料可因处理方法的不同而与人体发生不同的相互作用。例如,鱼在烹饪前后所含的营养成分也许相差无几,但其与身体的相互作用却大不相同。当食品被用工业制造方法生产出来,它们的感官品质也许与家庭手制的食物类似,但依然可以合理推测它们与身体的相互作用或将不同。然而,这些差异既尚未被科学系统研究过,有些甚至难以为现有的营养科学和毒理学所解释。

    饶平凡举例说,人们通常认为重金属离子是有害的,但越来越多的研究显示,一些游离的重金属进入人体后会被固定在某些化合物上——这就像钉子钉到了桌子上,它是否依旧有害,有害程度如何,是否可以通过某种方法使其排除,人们尚不得知。再比如,健康界提倡人们“三减”,这其中的原理、危害、意义已经被普遍认可与接受。于是,食品的减糖油盐似乎成了解决问题的唯一方法。

    其实,如果追究高糖油盐食品能有市场的原因,就要追溯到消费者日益降低的味觉灵敏度。“我们用音乐训练听觉,用美术训练视觉,但从未‘教育’过味觉,人类的舌头和鼻子还是放任未受系统训练的感官。”饶平凡说,在他看来,偏好高油、高盐、高糖、麻辣、刺激的重口味,基本等同于耳朵喜欢“摩擦摩擦”、眼睛喜欢高饱和度的“明亮惹眼”。而“经过训练”的、懂得“高雅”的味觉,不用刻意提醒,也不会沉溺于重口味的放纵与刺激。

    此外,食物在烹饪过程更多的微观变化和食物除了果腹、营养之外的功能也值得深入研究。饶平凡解释称,他的一项实验发现,尽管骨头汤中确实没有太多宏观意义上的“营养素”,但存在少量从动物细胞溶解到水中的物质自组装形成纳米颗粒,能够直接进入人体免疫细胞,修复受伤的细胞组织。该发现引起物理学界关注,也使他成为荷兰Nanonextnl国家项目的国际顾问之一。

    另一项动物实验则显示,机体细胞代谢产生的氧自由基会通过结缔组织被转运到肠道,再随着食物消化排出体外,也就是说,如果没有食物,机体代谢产生的自由基可能无法正常排出,从而带来衰老、疾病等一系列问题。

    “现在正是食品科学挺身而出、认真应对加工食品问题的时候,食品科学理应有能力解决食品加工衍生出的一系列问题。”饶平凡认为,未来,与感官和人体代谢相关的食品研究将成为热点,这也将有助于人们不再从单纯的数据转而从包括营养、消化吸收乃至情绪的整体上来认识食物。他同时建议,食品系的学子们要有充分的自信与热情,因为食品科学的未来不仅会继续与生活息息相关,还将具有生命科学的高度与前瞻性,更会融入美学的愉悦与享受。

      http://www.cnfood.cn/n/2017/1127/117369.html

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